Cuisine sauvage et fleurie

La cuisine sauvage est au coeur des stages et autres occasions de rencontre mises en place depuis 2002. Découvrez ici quelques recettes et appréciez les ambiances qui s’en dégagent. Elles vous donneront la tonalité de nos activités autour de l’alimentation vivante et de notre relation à la vie. Nos stages visent non seulement à vous donner la technique qui peut venir en complément de ce que vous savez déjà ou qui se trouve dans les livres et sur Internet, mais ils vous donneront ou renforceront cette envie d’introduire davantage de simplicité et de beauté dans votre vie : des étincelles d’enthousiasme vous attendent !

Courges farcies

Courges farcies

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Choix de la courge

Deux grandes options s’offrent à vous.

Portions individuelles. Choisir de petites courges : pommes d’or, Jack be little. Les découper pour disposer d’un couvercle. Les vider.
Garnir et faire cuire l’ensemble au four ; au besoin couvrir avec un papier cuisson pour éviter que les courges brunissent. Si la préparation n’a besoin que d’un temps de cuisson court, procéder en deux temps : précuire à vide dans de l’eau chaude, garnir et terminer la cuisson de l’ensemble au four.

Plat collectif. Précuire la courge afin de pouvoir découper plus facilement le couvercle. Ensuite, voir cas précèdent

Garniture

Viande, volaille, poisson ou végétarien, toutes vos envies de garnitures sont à tester.

Courges – amuse-bouche

Courges – amuse-bouche

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Base

Prendre la chair d’une courge réduite en purée et mixer avec 10 à 20 % d’huile de votre choix : cette émulsion va servir de base aux préparations suivantes. Variez les courges : potimarron, patidou, turban turc, butternut, etc.
Voici quelques suggestions pour encourager votre créativité.

Potimarron
Ajouter purée de châtaignes, pincée de sel et éventuellement épices. Décorer avec éclats de châtaignes et fleurs de saison

Butternut
Ajouter une purée d’olives noires et quelques anchois ; des algues peuvent aussi trouver leur place

Turban turc
Mixer avec brocolis cuit au préalable (moitié-moitié) ; intégrer chiffonnade poisson fumé par exemple. Décorer avec un fragment de brocoli cru

 

Potimarron – potitella

Potimarron – potitella

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Préparation de la courge

Couper et évider le potimarron. Ne pas éplucher (juste enlever d’éventuelles aspérités rugueuses). Couper en gros morceaux et cuire à la vapeur pour arriver à une consistance permettant de faire aisément une purée homogène

Recette

Incorporer dans la purée : noisettes grillées et réduites en poudre, cacao et sucre de canne. Le dosage est fonction de votre goût pour une pâte à tartiner.
Pour davantage de moelleux et pour renforcer la consistance de « pâte », ajouter de l’huile de coco chaude et donc liquide. (comptez 10 % du poids total ; à moduler ensuite selon la consistance et votre goût) En se refroidissant, cela donnera davantage de tenue à la préparation.

Mettre en pot et conserver au frigo une semaine

Courges – confiture

Courges – confiture aux épices

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Choix des courges

Le potimarron convient très bien. Ceci dit d’autres courges à saveur « sucrée » seront idéales pour les confitures : tel est le cas de la Delicata

Préparation

Eplucher la courge (ou garder de gros morceaux et enlever ensuite la chair après une première cuisson, ce qui est en général plus facile). Ne pas éplucher les courges dont la peau une fois cuite n’est pas dure (potimarron)

Première cuisson

ajouter de l’eau équivalent au poids des courges
ajouter 80 % de sucre du poids total : courge  + eau
ajouter épices et autres ingrédients en option : purée de châtaigne par ex.
faire cuire en veillant à ce que les courges restent bien fermes.

Texture

La préparation peut se faire avec ou sans morceaux, au choix
xxxxxxxxSans morceaux : mixer le tout
xxxxxxxAvec morceaux : mixer les 2/3 et couper finement les morceaux restants. Le press purée pour aussi être utilisé pour faire un « écrasé » de courge avec la totalité disponible.

Finalisation

Compter 3 g d’agar agar au litre de préparation. Amener à ébullition 1 minute et mettre rapidement en pot.

 

Potimarron – frites

Potimarron – frites

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Recette

Découper la courge en 4 et enlever les pépins

Découper des morceaux de la taille d’une frite en veillant à garder la peau sur un côté (elle donnera du maintien au final). Les faire cuire à la vapeur, juste pour qu’elles restent encore bien fermes.

Au dernier moment, mettre les frites dans une poêle avec un petit filet d’huile, sel et vos éventuels aromates. Ajouter un peu de chapelure : faire cuire en veillant à les retourner régulièrement et servir de suite.

Courge spaghetti

Courge Spaghetti

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Recette
Couper la courge en deux et mettre dans l’eau chaude 15 minutes : à surveiller car il faut que les spaghettis commencent à se détacher à la fourchette mais ne pas laisser plus longtemps sinon ils vont tomber en purée. A faire délicatement pour conserver les deux parties de la peau de la courge qui serviront comme plat de service.

Faire l’assaisonnement selon votre choix (en vous inspirant de recettes de pâtes classiques)

  • Une sauce échalote
  • Une sauce bolognaise classique ou version « végétarienne » avec du tofu fumé émietté par exemple. La sauce tomate peut être remplacée par une purée de cynorrhodons.

A faire chauffer le tout à la poêle et garnir la courge évidée

 

 

Les caractéristiques de la gastronomie sauvage

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Qu’est-ce qui caractérise au juste la gastronomie sauvage ?
L’utilisation de plantes sauvages, certes, mais il y a bien d’autres ingrédients à prendre en compte pour faire d’une approche culinaire un « art de vivre nature »

Un point de départ incontournable
La motivation pour inviter de cette manière les plantes à votre table. Bien prendre conscience des attraits et des réticences face aux plantes sauvages.
Qu’évoque le terme de cuisine sauvage ?
Utilisation de plantes sauvages, bien sûr, mais encore ?
xxxx* Simplicité pas incompatible avec raffinement
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Photos de recettes fleuries

Verres en fête
Givrer vos verres avec des fleurs émiettées ou déposer quelques pétales au fond de la flûte pour les voir remonter à la surface au moment de servir (les fleurs cristallisées conviennent à merveille ! (sucre et blanc d’œuf)

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Fleurs en glaçons
Confectionner une coupe en glace avec fleurs incrustées. Il suffit de disposer de deux saladiers. Ou faire de gros glaçons fleuris !

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Fleurs cristallisées
Du blanc d’œuf, du sucre, de la patience et beaucoup d’amour !

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Simple et raffiné !
Que de déclinaisons possibles pour sublimer vos recettes habituelles avec les saveurs et les couleurs des fleurs. Mieux nourrir ainsi votre corps physique, mais aussi la flamme de votre imaginaire !
Exemple de fleurs d’onagre farcies et toasts rehaussés avec les pétales de bleuet :

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Assiettes ou verrines
Pétales de fleurs de pommier du Japon ou les très goûteuses fleurs de tagète

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Sucré ou salé
Fleurs cristallisées pour garnir un gâteau au chocolat ; fleurs d’ail des ours

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Beurre et fromage
Un beurre fleuri dans lequel a été ajouté un hachis de fleurs ; à présenter découpé à l’emporte pièce. Boules de chèvre fleuri.

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Premières tulipes 
Magnifique manière de remplacer les feuilles d’endives pour présenter les amuse-bouche !

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La diversité des couleurs dans l’alimentation témoigne de la richesse en nutriments ; encore une bonne raison de se nourrir aussi de couleurs et de poésie pour être en bonne santé !

Infos pratiques
Apprendre à faire soi-même : Ecole Buissonnière
Produits fleuris disponibles : Caverne des Farfadets

Préparations culinaires fleuries

Voici un récapitulatif des multiples usages des fleurs en cuisine

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Préparations crues, sucrées ou salées
Fleurs entières
Violette, capucine, mauve, compagnon rouge, pâquerette

Fleurs à farcir
Mauves, onagre, lys hémérocalle

Pétales
Centaurée, tulipes, marguerite, rose

Pétales émincés
Toutes les fleurs dont la taille de s’adapte pas à la préparation ou à son contenant

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Préparations cuites, sucrées ou salées
Avec fleurs
Omelettes

Avec les arômes captés
Bouillons, flans, glace

Conserves
Avec fleurs
Fleurs cristallisées
Vinaigre
Sel et huile

Avec les arômes captés
Sirops, gelées, vinaigre, liqueur, vin,

Séchage
Toutes fleurs : bleuet, rose..
Cas particulier : mélilot et aspérule avec coumarine

Infos pratiques
Apprendre à faire soi-même : Ecole Buissonnière
Produits fleuris disponibles : Caverne des Farfadets

 

 

Caractéristiques culinaires des fleurs

Bien sûr, il  a chevauchement en pratique entre les diverses catégories qui suivent. Ce classement permet cependant de prendre conscience des principales caractéristiques afin d’utiliser les fleurs le mieux possible

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Décoratives
Couleurs : mauve, vesce, gesse, lotier, violette,  coquelicot
Non odorantes : bleuet,
A farcir : mauve, onagre, lys hémérocalle, courgette
Utilisée en partie : pétales- pissenlit, centaurée, salsifis, pissenlit, marguerite

Goûteuses
Sauge, menthe, mélilot, consoude, herbe à Robert, origan, sureau, acacia, rose

Goûteuses avec texture intéressante
Fleurs : mauve, consoude, bourrache, chénopode, orties, poireaux
Boutons : ail des ours, marguerite, mauve, plantain

Goûteuses très fortes
Utilisation en macération ou infusion
Berce, angélique, aegopode, carotte, achillée, reine des prés, tanaisie, merisier à grappe, aubépine, prunelier, sorbier des oiseaux

Infos pratiques
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Produits fleuris disponibles : Caverne des Farfadets